El cuajao es el plato mayor de los orientales para degustar en semana santa. Durante los días santos lo dulce y lo salado se unen para dar paso a una deliciosa preparación que sin duda representa a la tradición culinaria de Anzoátegui, Sucre y Nueva Esparta. El contraste de sus ingredientes concentra la esencia de la gastronomía venezolana. Frutos del mar, plátanos, papa y huevos forman el pastel de pescado. En algunas partes de oriente aún se prepara de morrocoy.
La elaboración de este plato consta de varias etapas donde se realizan varias preparaciones previas.
Primero: se cocina el pescado, que puede ser: cazón, raya o chucho. El cuajao de chucho tiene un sabor muy especial y está entre las preferencias del oriental. El pescado se cocina en agua hirviendo a la que se le puede agregar trozos de zanahoria, cebolla, ajo porro, celery, ají dulce y ajo machacado por espacio de 20 a 30 minutos. Una vez cocido se retira del agua se desmenuza y se exprime bien hasta que quede seco como una estopa. Se reserva parte del caldo bien colado en colador extra fino (colador de jugos).
Segundo: se sancochan papas cortadas en cubitos de 1 cm de lado y se reservan.
Tercero: se fríen tajadas de plátano maduro y una vez frías se cortan en cubos del mismo tamaño que las papas y se reservan.
Cuarto: se realiza un guiso, para lo cual se hace un sofrito con cebolla, ají dulce, cebollín y ajo todo finamente picado en aceite onotado. Una vez tiernos los vegetales del sofrito se le agrega el pescado desmenuzado. Se revuelven bien los ingredientes del guiso se le agrega sal y pimienta y se cocina por espacio de 30 minutos. Si hiciera falta se adiciona el caldo que se reservó en el primer paso. Como paso final se rectifica la sal y la pimienta. Puede quedar algo salado ya que en el paso siguiente se disuelven algo los sabores. Se reserva.
Quinto: se montan claras de huevo hasta punto de suspiro y aparte se revuelven las yemas. Se le agrega un punto de sal y pimienta al suspiro teniendo cuidado de no sobrepasar el punto de sal y tomando en cuenta la sal del guiso. En un bowl adecuado se integra con una paleta de madera de tamaño acorde a las cantidades las claras montadas, el guiso, las papas y el plátano. Se enmantequilla una tortera o un recipiente refractario rectangular y se llena con la mezcla. Se cubre con las yemas revueltas y se le agrega abundante queso blanco duro rallado.
Sexto: se lleva la preparación al horno hasta que "cuaje".
Hasta aquí es un cuajao oriental, sin embargo hay variaciones donde se le agrega en el paso 5 aceitunas y alcaparras. Yo, particularmente, prefiero el tradicional "cuajao oriental".
Otra variación es el Pastel, el cual se prepara con las papas y el plátano en rodajas y se elabora por capas como un pasticho, pero este no cuaja como el anterior en donde el huevo forma una estructura que entrelaza los ingredientes.
Ingredientes para el cuajao (12 personas):
Cazón: 3 kg
Papas: 1 kg
Plátano maduro: 4 unidades
Ají dulce: 1/2 kg
Cebollín: 4 tazas
Aceite onotado: (cantidad necesaria, aproximadamente 1/2 litro)
Huevos: 12 unidades
Sal
Pimienta
Para la cocción previa del cazón:
Zanahoria: 1 taza
Cebolla: 1 taza
Ajo porro: 1 taza
Celery: 1 rama
Ajo: 1 cabeza
Ají dulce: 4 unidades
La elaboración de este plato consta de varias etapas donde se realizan varias preparaciones previas.
Primero: se cocina el pescado, que puede ser: cazón, raya o chucho. El cuajao de chucho tiene un sabor muy especial y está entre las preferencias del oriental. El pescado se cocina en agua hirviendo a la que se le puede agregar trozos de zanahoria, cebolla, ajo porro, celery, ají dulce y ajo machacado por espacio de 20 a 30 minutos. Una vez cocido se retira del agua se desmenuza y se exprime bien hasta que quede seco como una estopa. Se reserva parte del caldo bien colado en colador extra fino (colador de jugos).
Segundo: se sancochan papas cortadas en cubitos de 1 cm de lado y se reservan.
Tercero: se fríen tajadas de plátano maduro y una vez frías se cortan en cubos del mismo tamaño que las papas y se reservan.
Cuarto: se realiza un guiso, para lo cual se hace un sofrito con cebolla, ají dulce, cebollín y ajo todo finamente picado en aceite onotado. Una vez tiernos los vegetales del sofrito se le agrega el pescado desmenuzado. Se revuelven bien los ingredientes del guiso se le agrega sal y pimienta y se cocina por espacio de 30 minutos. Si hiciera falta se adiciona el caldo que se reservó en el primer paso. Como paso final se rectifica la sal y la pimienta. Puede quedar algo salado ya que en el paso siguiente se disuelven algo los sabores. Se reserva.
Quinto: se montan claras de huevo hasta punto de suspiro y aparte se revuelven las yemas. Se le agrega un punto de sal y pimienta al suspiro teniendo cuidado de no sobrepasar el punto de sal y tomando en cuenta la sal del guiso. En un bowl adecuado se integra con una paleta de madera de tamaño acorde a las cantidades las claras montadas, el guiso, las papas y el plátano. Se enmantequilla una tortera o un recipiente refractario rectangular y se llena con la mezcla. Se cubre con las yemas revueltas y se le agrega abundante queso blanco duro rallado.
Sexto: se lleva la preparación al horno hasta que "cuaje".
Hasta aquí es un cuajao oriental, sin embargo hay variaciones donde se le agrega en el paso 5 aceitunas y alcaparras. Yo, particularmente, prefiero el tradicional "cuajao oriental".
Otra variación es el Pastel, el cual se prepara con las papas y el plátano en rodajas y se elabora por capas como un pasticho, pero este no cuaja como el anterior en donde el huevo forma una estructura que entrelaza los ingredientes.
Ingredientes para el cuajao (12 personas):
Cazón: 3 kg
Papas: 1 kg
Plátano maduro: 4 unidades
Ají dulce: 1/2 kg
Cebollín: 4 tazas
Aceite onotado: (cantidad necesaria, aproximadamente 1/2 litro)
Huevos: 12 unidades
Sal
Pimienta
Para la cocción previa del cazón:
Zanahoria: 1 taza
Cebolla: 1 taza
Ajo porro: 1 taza
Celery: 1 rama
Ajo: 1 cabeza
Ají dulce: 4 unidades
